세시이야기

사태찜 [재료 : 사태, 내장(양곱창), 달걀, 다홍고추, 육수, 표고, 은행, 무, 양념장]
1. 사태 고기와 다듬은 내장은 덩어리 째 씻어 끓는 물에 삶는 데 도중에 무도 큰 토막 째 넣어 함께 삶는다.
2. 고기와 무가 익으면 건져 큼직큼직하게 저민다.
3. 양념장을 만들어 고기와 무를 골고루 무치고 표고와 밤도 넣고 육수를 재료가 잠길 만큼 부어서 뭉근하게 익혀 낸다.
4. 다홍고추는 크게 썰고 은행은 번철에 볶아 껍질을 벗기고 은행 대신 미나리를 쓸 때는 미나리를 4cm길이로 썰어 찜에 거의 다 되었을 때 넣는다.
5. 찜 그릇에 담고 황백지단을 완자형으로 썰어 얹는다.

신선로 [재료 : 오미자, 짓달래꽃잎, 배, 소금, 잣]
1. 사태는 깨끗이 씻어 끓는 물에 삶아 건져 얇팍하게 저며서 양념한다. 무, 당근은 사태를 삶는 도중에 같이 넣어 삶아 건진다. 차게 식혀 기름기를 거둔 국물은 청장이나 소금으로 간을 맞추어 장국으로 쓴다.
2. 양은 펄펄 끓는 물에 잠깐 담갔다가 검은 막을 벗기고 기름을 제거한 후 소금이나 밀가루로 주물러 씻어 잡내는 없애고 끓는 물에 넣어 무르게 삶는다. 삶은 양은 저며 썰어 양념한다.
3. 쇠고기 중 30g, 정도는 곱게 다니고 물기를 꼭 짠 두부를 섞어 소금 양념하여 작은 봉우리(완자)를 빚어 밀가루와 계란을 입혀 지져낸다. 쇠고기 70g은 얇게 저며 양념한다.
4. 생선은 얇게 저며서 소금, 후추를 뿌리고 천엽은 깨끗이 손질하여 소금으로 주물러 잔칼집을 넣어 소금, 후추를 뿌렸다가 밀가루, 계란을 입혀서 전을 지진다.
5. 미나리는 다듬어 대꼬치에 나란히 꿰어서 밀가루와 계란 푼 것(노른자 1개분)을 입혀서 초대를 지진다.
6. 계란을 황백으로 나누어 노른자는 황색 지단을 부치고, 흰자는 나머지는 석이를 잘 씻어 곱게 다지거나 가루로 하여 섞어 검정색 지단을 부친다.
7. 표고는 물에 불리고 다홍고추도 넓게 펴고 전, 지단, 초대, 당근, 무도 모두 신선로 넓이에 맞는 골패형 크기로 똑같이 썬다.
8. 곰탕거리와 무, 육회는 신선로 틀 바닥에 깔고 전, 지단등 골패형으로 썰은 것을 색이 조화되게 옆옆이 돌려 담고 그 위에 은행, 호두, 실백, 완자를 웃기로 얹고 곰탕거리 삶은 물을 간을 맞추어 붓고 화통에 숯불을 넣어 끓인다. 너무 건지가 많으면 국물이 들어갈 여지가 없어 넘치므로 도중에 대접에 담은 육수를 부어 가며 끓인다.
9. 은행은 겉껍질이 벗겨진 상태에서 기름 두른 번철에 볶아 속껍질을 벗겨서 쓰고 잣은 꼬깔을 떼고 호두는 끓는 물을 부어 속껍질을 벗겨서 쓴다.
10. 덜어 먹을 공기와 작은 국자를 준비한다.

갈비탕 [재료 : 갈비, 계란, 무, 파, 양념장]
1. 솥에 물 25컵 정도를 붓고 갈비를 넣어서 고기가 연하게 익을때까지 뭉근히 끓인다. 도중에 무우를 넣고 다시 전체가 부드럽게 될때까지 끓인다.
2. 갈비와 무우는 건지고 국물은 식혀서 위에 뜬 기름을 거두어 낸다.
3. 고기에 양념을 한다. 간장, 다진파, 마늘, 깨소금, 후추, 참기름을 넣고 골고루 버무려서 간이 깊이 배이면 다시 국물에 넣는다.
4. 무우도 3cm 네모로 얄팍얄팍하게 썰어 함께 넣고 다시 한번 끓인다. 마지막에 달걀지단과 어슷하게 썰은 파잎을 넣고 불을 끈다.
5. 달걀은 얇게 지단을 붙여 골패쪽 모양으로 썬다.

삼합장과 [재료 : 홍합, 전복, 쇠고기, 해산, 정종, 잣가루, 파, 양념장]
1. 쇠고기는 약간 도톰하게 저민다.
2. 전복과 홍합은 손질하여 끓는 물에 데쳐서, 홍합은 통째로 쓰고, 전복은 얇게 저미다. 불린 해삼도 씻어 저며 썬다.
3. 냄비에 물 1/2C에 간장, 마늘, 파, 생강을 크게 저며 넣어 끓이다가 쇠고기와 준비한 재료를 넣어 서서히 조린다.
4. 거의 국물이 졸면 참기름을 넣어 윤을 내고 그릇에 담아 잣가루를 뿌린다.

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